BAHAN PENGAWET
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
JENIS BAHAN PENGAWET
Zat Pengawet Anorganik
- yg masih sering dipakai = sulfit, hidrogen peroksida, nitratm nitrit
- sulfit digunkn dlm bntuk gas SO2, garam Na, K sulfit, bisulfit, metabisulfit
- molekul sulfit lebih mudh menembus dind sel mikroba
- bs berinteraksi dg gugus karbonil
- hasil reaksi mengkt melanoidin shg mncegh timbulny wrn cokelat
- sulfur dioksida bs brfungsi sbg antioksidn n meningktkn daya kmbang terigu
- garam nitrat n nitrit umumny digunkn utk curing daging utk mmeroleh wrna yg bik n mncegh prtumbuhn mikroba
- jg utk pengaweet pd ikn n keju
penggunaan na-nitrit sbg pengawet utk mmperthnkn warn daging/ikn menimbulkn efek yg mmbahaykn
- nitrit bs berikatn dg amino/amida n mmbntuk turunan nitrosamin yg brsift toksik
- nitrosoamina bs menimblkn kanker pd hewan
zat pengawet organik
- lebih mudh dibuat
- zat kimia yg sering dipakai = as sorbatm as propionat, as bnzoat, as asetat, epoksida
SIFAT ANTIMIKROBA BAHAN PENGAWET
- fktor yg mmngaruhi akt mikroba oleh bhn pengawet jumua = jenis bhn kimia, konsentrasiny, byk mikroorganisme, komposisi bhn pangan, keasaman, suhu penyimpanan
- spora bkteri paling thn thd pengawet
- kapang lebih mudh diserang drpd khamir 8
- pertumb kultur miroba scr aktif mudh diserg bhn pengawet'-
- mkn tua umur bkteri, mk mkn aktif, sel cnderung lebih thn thd pengawet
- mekanism kerja bhn pengawet utk mnghmbt mikroba
1. gang sist genetik
- menyerang ribosom n menghmbt sintesa protein
2. menghmbt sintesa dinding sel
- reaksi yg trjd di dind sel bs mengubh permeabilitas sel yg menggagnggu nutrien masuk ke sel
- keruskn mmbrn sel bs trjd krn reaksi antr pegawet dg sisi aktif/ larutny seny lipid
3. pnghm bt enzim
- perubhn pH mencolok menghmbt krja enzim
4. peningktn nutrien esensial
Mekanisme kerj bhn pengawet
1. Asam bnzoat n garamnya (Na+ n K)
- krg efektif sbg bhn pengawet pd pH lebih bsr
- efekrif mnghmbt pertumbuhn mikroba bhn pgn Ph rndah spt sari buah, minumn penyegar
2. asam propionat n garamny (Na n Ca)
- efektif pd pH rndah
- efektif mnghmbt kapang pd roti n hasil olahann tepung lain
3. asam sorbat n garamny (Na, K,Ca)
- efektof pH rndha pd kond tdk terdiosiasi
- krjany selektif, mmpu mnghmbt [ertumbuhn mikroba yg tdk dikehendaki tnp menggangu pertumbuhn mikroba yg menguntungkn spt pd pematangn keju
4. belerang dioksida n sulfit
- pd PH tdk menghmbt kapang n khamr
- sulfit pd ph tinggi utk mnghmbt e.coli, tp ionny tdk efektif utk khamir
- as belerng bs memblokir enzim mikroorgnisme dg mereduksi ikatn pnting
5. nitrit n nitrat
- nitrit mnghmby dg meniadkn katalisator respirasi yg pny heme
Persyaratan
Dosis Maksimum Dirjen POM (Lampiran Peraturan MENKES RI no 22/menkes/per/ix/88
1. Belerang oksida
- acar ketimun dlm botol 50 mg/kg (bts maximum penggunaan)
- selai, jeli, marmalad = 100mg/kg
- pekatan sari buah, psta tomat = 350 mg/kg
- gula bubuk utk hiasan kue = 20 mg/kg
- gula pasir = 70mg/kg
- vinegar = ..
- sirup = ..
- inuman ringan = 200mg/kg
- anggur = 450mg/kg
- sosis 150mg/kg
- ekstrak kopi kering = 1gr/kg
- gelatin = 500mg/kg
2. kalsium bisulfit
- potongn kentang greng beku = 50mg/kg
- udang beku = 100mg/kg bhn mentah, 30mg/kg telah dimasak)
- pekatan sari nanas = 500mg/kg
3. kalium metabisulfit
- potongn kntang gorng beku = 50mg/kg
- udg beku = 100mg/kg bhn mentah, 30mg/kg telah dimasak)
4. kalium nitrat
- dging olahan, daging awetan = 500mg/kg
- keju = 50mg/kg
5. kalium nitrit
- daging olahan, dgg awetan125 mg/kg
- kornet kalengan= 50mg/kg
6. kalium sulfit
- ptgn kntg gorneg beku = 50 mg/kg
- udh beku = 100mg/kg bhn mentah, 30mg/kg telah dimasak
- pekatn sari nanas= 500mg/kg
7. natrium bisulfit
- - ptgn kntg gorneg beku = 50 mg/kg
- udg beku = 100mg/kg bhn mentah, 30mg/kg telah dimasak
- pekatn sari nanas= 500mg/kg
8 na-metabisulfit
- - ptgn kntg gorneg beku = 50 mg/kg
- udg beku= 100mg/kg bhn mntah, 30mg/kg bhn masak
9. natrium nitrat
- ptgn kntg gorneg beku = 50 mg/kg
- keju= 50mg/kg
10. natrium nitrit
daging olahan, dgg awetan125 mg/kg
- kornet kalengan= 50mg/kg
bhn pengawet organik
1. asam bnzoat
- kcp = 600mg/kg
- minumn ringan = 600mg/kg
- acar ketimun botol, mrgarin, pektn sari nanas, saus tomat, pangan lain= 1g/kg
2. as. proopionat
- sediaan keju olahan = 3g/kg
- roti = 2 g/kg
3. as. sorbat
- sediaan keju olaha 3g/kg
4. kalium bnzoat
- mrgarin, pektn sari nanas, selai, jeli, sirup, saus tomat, pgn lain kec daging, ikn, unggas = 1g/kg
- aprikot yg dikeringkn = 500mg/kg
- anggur buah/ minumn alkohol = 200mg/kg
5. kalium propionat
- sediaan keju olahan = 3g/kg
6. kalium sorbat
- sediaan keju olahan = 3g/kg
- krju, mrgarin, acar ketimun dlm botol, selai, jeli, pektn sari nanas = 1g/kg
- aprikot yg dikeringkn, marmalad = 500mg/kg
7. kalsium bnzoat
- pektn sari nanas = 1g/kg
8. metil-p-hidroksi bnzoat
- acr ketimun botol= 250 mg/kg
- ekstrak kopi cair = 450 mg/kg
- pasta tomat, sari buah, pgn lain kec ikan, daging, unggas = 1g/kg
9. ntrium bnzoat
- selai, jeli, saus tomatm pgn lain= 1g/kg
- kecap, minumn ringan = 600mg/kg
10. natrium propionat
- spt as. propionat
11. nisin
- sediaan keju olahan = 12,5mg/kg
SIFAT2 KIMIA
1. Asam benzoat n garamny
a. as. bnzoat
- brbntuk jarum putih
- sedikit brbau benzoin
- agk mudh menguap pd suhu hangat
- mudah menguap dlm uap air
- sukr larut dlm air
- mudh larut dlm etanol n eter
b. natrium bnzoat
- berupa granul/ serbu jarum brwrna ptuih
- tdk brbau
- stabil di udara
- mudh larut dlm air
-agk sukar larut dlm etanil
- lebih mudh larut dlm etanol 90%
c. kalium n klsium bnzoat
- berupa krista; yg larut air n alkohol
- efektivits sbg pengawet pd range pH 4.2
2. ester para hidroksi bnzoat
a. metil para-hidroksil bnzoat
- brupa hablur tdk brwrna atau srbuk putih
- tdk brbau
- pny sdkt rasa trbkr
- sukr larut dlm air, bnzen, ccl4
- mudh larut dlm etanol n eter
- aktif sbg pngawet pd Ph 8,5
b. propil-p-hidroksibnzoat
- berupa hblur kcl/srbuk putih n tdk brwrna
0 sukar larut dlm air n air mndidih
- mudh larut dlm etanol n eter
- aktif sbg pngawet pd Ph 8,5
3. asam sorbt n garamny
a. asam sorbat
- brupa srbuk hblur putih
- mnegalir bbs
- tdk brbai
- sukr larut air
- larut etanol n eter
b. natrium sorbt
- bubuk putih
- larut air
- tdk larut alkohol n myk
- aktif sbg pengawet pd pH 4,8
c. kalium sorbat
- bntuk kristal putih/tepung dg bau khas
- larut air
- sdkt larut dlm etanol
d. kalsium sorbat
- aktif sbg pengawet pd pH 4,8
4. asam propionat n garamny
a. asam propionat
- srbuk putih
- mudh larut air
- sukr larut alkohol
- tdk larut myk
- aktif sbg pengawet pd pH 4,9
b. natrium n kalsium propionat
- srbuk putih
- larut alkohol, kloroform, eter
- aktif sbg pengawet pd pH 4,9
5. nisin
- dihasilkn streptococcus lactis
EFEK THD KESEHATAN
1. PENGAWET ORGANIK
a. asam bnzoat n garamny
- pd pnderita asma n urtikaria sgt sensitif, jika konsmsi dlm jml bsr mengiritasi lambung
b. asam sorbt n garamny
- dimetabolism dlm tubuh spt asam lemak biasa
- tdk bereaksi dg antimetabolit
- mungkn ada efek iritasi kulit jika lggs fipakai pd kulit
c. asam propionat n garamny
- dlm tubuh dimetabolism jd seny yg lebih sederhn spt pd asam lemk jd co2 dan h20
- natrium n kalium propionat ada hubungn dg migren
2. PENGAWET ANORGANIK
- keracunn adany belerang dioksida bs mnybbkn luka usus
- bbrp senyawa n-nitroso bs mnybbbkn tumor hny setelah 1 dosis, bhkn mnmbus plasenta n menimbulkn tumor pd janin
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PEWARNA BAHAN PANGAN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. PEWARNA ALAMI
- karamel = coklat
- anthosianin - jingga, merah, biru
- flavonoid = tnp kuning
- leucoanthosianin, tannin = tdk brwrna
- batalain = kuning, merah
- quinon = kuning, hitm
- xanthon= kuning
- karotenoid= tnp kuning-merah
- klorofil = ijo-coklat
- heme= merah, coklat
2. PEWARNA SINTETIS
- proses pmbuatanny biasany dg perlakun pmberian as sulft/ as nitrat yg sering trkontaminasi arsen yg brsift racun
a. diizinkn di indo
- amaranth, brilliant blue, food red arithrosin, food red fast green FCF, food red, green indigotin, blue ponceau, food red 7, quineline yellow cl, sunset yelloow FCF, riboflavina, tartrazine
b. dilarang indo
- citrus red no.2, poncau 3R, ponceau SX, rhodamin B, guinea green B, magenta, chrysoidine, butter yellow, sudan I, methanil yellow, auramine, oil orange SS, oil orange XO, oil yellow AB & OB
C. dyes
- adlh zt pewrna yg umumny llarut air
- pelarut yg digunkn selian air= glikol. gliserin, alkohol
- stabi; utk mcm2 penggunaan dlm pangn
- wrna tdk stabil jika dlm pangan ada bhn pereduksi/ brprottein n diproses dlm retprt pd suhu tinggi dan jika kontak dg logam
- umumny utk mewrnai roti, kue, produk susu, kulit sosis, kmbang gula, drymixes, minuman ringn, brkarbonat
d. lakes
- tsk larut air
- dibuat melalui proses pngndpn n absorbsi dyes pd radikal yg dilapisi dg alumunium hidrat
- digunkn pd produk tdk kena air 70
Komentar
Posting Komentar