Langsung ke konten utama

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN (PJ Fellows, 2016)

 PERSIAPAN BAHAN BAKU

1. Pendinginn tnmn pgn n krks

- proses pndinginn cpt pd karkas segera setlh pnyblihn pelru dihindari agar memungkinkn proses rigor mortis trjd serta mncegh pengerutn otot krkas akibt kond dingin

- bhn pgn bs didinginkn dg air/suhu dingin

- penddinginn dg udr brrti melewtkn udr dingin pd produk tnp membekukn produk

- pndinginn vakum cocok utk syr berdaun = kol, seld, baym

- pd pend vakum, permukn bhn pangn dibasahi dg air, lalu diletkkn ke ruang cakum utk mergsg penguapn air ke udr

- pndinginn dg air  (hydrocooling) dg media air dingin utk mndinginkn bhn pgn 15x lbh cpt dr pend udr

- bhn pgn dg pend air tdk mengalami dehodrasu sebgaian n bhn yg sdikt layu bs disegrkn kmbali

- kelmhn = fktor sensitivits produk thd pmbshn n prtumbhn mikroba yg trjd

- pndinginn dg air sgt cocok utk bhn pangan dg volum bsr mis. jagung mnais utuh, apel, persik

- bhn pgn bs disemprot/ dirndm dlm air dingin suhu 1,5c 

- altrnatif, bs dg hncurn es

- syr n buah sgr rntn thd infksi psk panen saat kond stres (mis. jum air yg trll byk/sdkt), rusk krn memar/lecet

- utk mcgh pnybrn infksi dr bhn yg trinfksi, air yg diresirkulasi slm pndinginn dpt diklorinasi dg 2-3 mg klorin/lt

- peng klorin mjd prhatian krn reaksiny dg bhn organik bs mmbntuk trihalometan, as asetat terhalogenasi, residu kimia lain yg mnybbkn masalah kesehtn n ling spt keruskn ekosist, kmtn ikn, knker, peny fisiologis

- pengg ozon sbg alterntf penggnti klorin

- ozon pny potnsi oksidasi 1,5x lebih kuat dbndg klorin n trdekomposisi di dlm air hny mnghsilkn oksign

- ozon lebih efktif dr klorin krn memiliki ckpn keruskn n bkteri patogn lebih luas n mmpu mnghilgkn cita rasa yg tdk diinginkn yg dihasilkn bkteri, pstisidu, resdiu dlm air

- besi n garm magan yg bs larut n mnybbkn kekeruhn air bs dioksidasi ozon mjd garam tdk larut yg bs dipishkn  dg filtrasi n hidrogn sulfida

- oozn dg cpt mengoksidasi membrn sel bkteri shg akn melemhkn dinding sel n mnybbkn sel pch n mati

- ozon dihsilkn oleh lucutn korona dl  udara/oksigen, atau uv

peralatab

- BHN pgn dikemas dlm wadah dg ruang trbuka yg luas spt peti kayu yg diikt dg kawat, kntong, krnjg brlubg

- agar prpindhn panas ke air dingin brlgsg efektif, desain kmsn, n susunn tumpukn pd palet  hrs memungkkn air mengalir keluar n tdk trgennag di sekitar kmsn

- pd tipe trputus, tumpukn bhn pangn yg telh dikemas dimasukkn ke ruang trtutup dg truk forklift lalu angin disemprotkn ke seluruh bhn pangan, ditmpung kbali, didinginkn ulang n diresirkulasi. cocok utk petani kcl n panen singkt

- pd alat dg kipas bsr digunkn utk menghisp kabut lembut dr air dingin yg melewati tumpun produk (hydro-aircooling)

Pembersihan

- peralatn digolongkn jd prosedur bsh n kering

1. basah

- lebih efktif dlm menghilangkn tanah n debu pd umbian n residu pestisida pd buah sayur

- sedikit keruskn 

- air hgt dpt meninbgktkn efisiensi pmbrsihn, khususny kontaminanny adlh myk n mineral

- tp meningktkn biaya n merusk tekstur bbrp jenis pangn

- metode bsh menghsilkj limbh cair yg memiliki konsentrasi tinggi atas pdtn trlarut n tersuspnsi

- perlu pmbelian air n biaya pmbuangn limbah, pmbangunn fasilitas air

- cont. peralatn= tangki perendmn, semprotn pmbrsih, sikat, drum pmbrsih, pmbrsih ultrasonik, tangki pengapungn

- prndman merupkn proses pendahuluan pd pembrsihn umbi2 an utk mnghilgkn tanah n batu

- efisiensi pmbrsihn pd bhn pangn brtektur lunak spt stoberi, aspargus 

- bs ditingktkn dg mnghmbuskn udara dlm alirn air pmbersih 

- flaming itk mmbrsihkn buah beruk kcl spt polong n bncis 

- pmbrsihn dg cr semprot dg drum efisiensiny lebih tinggi krn meng air brtknn tinggi volume kcl

- pmbrsihn dg penguapn didsrkn pd perb densits bhn pgn yg dpt menga[ung khususny buah/umbi dg kontaminn tanah, batu, bhn pgn busuk yg tengglm dlm air

- pengapungn dg busa utk memishkn kntaminn pd kcg polong, lima, jagung, dll

- kcg polong dimskkn ke emulsi myk/detrjen

- udr dihmbuskn melewti susunn bhn pgn

- prlakuan tsb mmbntuk busa yg menghilgkn kntaminn

- kcg polong yg sdh brsih dicuci dg alat pymprot

- proses ini mmpu menghilgkn kontmnn ringn hg 95%


Pembersihhan kering

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

ROCKET -Date

HEWWOO Assalamualaikum reekk Hadoh iki judule mangan2 tok a Ora sih lebih ke kepengen menjelajah resto cidek e gori sing pujasera groong he pengen, tapii.. ya jalanan semarang males pol dige nyebrang iki kita ndek rocket chicken ngaliyaan setelah puas ambe RC e jombangg iyoo, bien jaman mondok sering bgttt titip RC  ihh, gaya temen panganan e ayam IYOLAAHHH, NGOPOO EMANG?? gak lah rek muraahh soalee 8 rebu ws ole geprek plus teh cup muraaahh bgt hueee enak bgt misan trus oleh ayam katsuu, tanpa tulang loyaa kurang opoo pedes ee pass la karena iku, pengen nyoba sing semarang melepas rindu ambe gerpek e jombangg seperti biasa, kene mrono dengan angkutan sejuta umat e cah semarangan BIS CILIK 2 REBUAN yg keselamatannya gausah diragukan SANGAT MEMBAHAYAKAN !!!!! dhlh masio ngono aku ga kapok walo pernah ape kejlongop, ketatap kursi  dan atraksi lainnya wes biasa, ket cilik cah bis-bisan mondok 6 tahun budal moleh numpak bis mosok kalah ambe ganas e bis cilik semarang? EASY !! tapi...
Posting Komentar
Baca selengkapnya

KONSER ----

 Assalamualaikum rekkkk  Hallo para pembaca yang banyak beban pikirannya .. di tulisan ikii kalian bakal nemukno "ANOTHER LEVEL of MAULIDA" welelehh wkkw soale ikii bukan "AKU"  aku di hati kecilku di tempat yg paling kecil opo se rekk soale iki aku ngroso gudu maulida sing biasane wkwk dan kalian pasti kaget aku ngelakoni iki *bagi sing kenal-kenal wae yappp, aku NGONSERRR kawan-kawan sebuah kata yang ternyata tak lakoni juga nyobak la rek masa muda yokan eleeeprettt gayane asli woy aku ga nyongko, lek kehidupan mahasiswa bakal akrab dengan hal-hal begini bahkan di share ndek twitter base kampus OOO JADI HAL INI TU WAJAR-WAJAR SAJA dilakoni arek enom yaa kepingin dong saya sw ne konco2 ku yo podo ngonser ah nyobak ahhh, lek enak yo dibaleni, lek rusuh yowes pisan wae iki tepak liburan semester 2 lahh iku base twitter share pamflet konser daan kebetulan wi sing ngdakno arek kampus dewe band e ambyar, AFTERSHINE pengennn melokk tempat e GSG kampus kan ga perlu adoh2,...
Posting Komentar
Baca selengkapnya

ANTARIKSA Ensiklopedia (James Trefil,

PEMBNTUKN TATA SURYA - umur = 4,5- 4,6 M th - jrk dr pust bima skti = 28k th cahaya - elemn utm = hidrogn, helium, oksign, krbon, nitrogn - jml satelit = 169 1. Mthr n kristal beku - grv   tdk prnh hilang  n trs meljtkn kegitn stlh nebula prasolr trbntuk - 2 hl pnting yg trjd ketk rntuhn de dlm brlnjt a. sebg massa nebular prasolr trkonsentrasi di tgh n akhirny brubh jd bntng yg disbt matahari -b. ktk awn brkontrksi, putrnny meningkt - brgm gaya pd awn brkontrksi n brpitr yaitu gy grvts, tknn, sntrifugal n mgnetism mnybbkn sejumlh kcl materual yg blm trbw ke mthr muda mrrt n mjd ckrm brputr yg mengelilingi bola tgh - dlm pembntukn ckrm ini, tt sury mulai trbntk - ktk ckrm trbntuk, mthr mulai trbkr, memnskn material didektny - akibtny, suhu di lokasi antr orbit mars n jupitr saat ini jd ckp pns shg material volatil spt air n mtana tdk bs memiliki wujd pdt 2. planet terrestrial - krn material ringn n volatil sebag bsr sdh trsingkir dr ckrm dlm, plnt ini trbntuk tertutm dr ...
Posting Komentar
Baca selengkapnya